給食施設におけるHACCP(衛生管理計画を立てる)

更新日:2024年02月01日

衛生管理計画を立てましょう

    HACCPによる衛生管理の制度化は「すべての食品等事業者を対象に衛生管理計画を作成し事業者の規模や業種等に応じたHACCPによる衛生管理の実施」が求められています。 給食施設においてもHACCPの考え方を取り入れた衛生管理が必要となります。

   食中毒を予防するために、今取り組んでいる衛生管理と、提供している食事に応じた衛生管理の注意点を、明確にする必要があります。

   衛生管理を「見える化」することは、事故を起こさないために重要となるだけでなく、利用者の健康を守るとともに、従業員自身を守ることにも繋がります。「衛生管理計画」がなぜ必要なのかを理解しながら、計画を立てましょう。

 会議

~衛生管理計画策定のポイント~   

    衛生管理計画は「一般的衛生管理」と「重要管理」の2つから構成されています。

    「なぜ管理が必要なのか」を考え、「いつ」「どのように」「どんな対応を行うのか」を明確にし、衛生管理に取り組みましょう。

[一般的衛生管理]・・・どの食品についても行うべき共通事項

    一般衛生管理とは安全な食品を作る環境を整えるために必要な食品の施設や調理器・機械の衛生管理、食品の取り扱い、従業員の衛生管理などのことを言います。

    5S活動などで実施されている以下の項目について、その内容を「いつ」「どのように」「どんな対応を行うのか」が分かるように文書化しましょう。

 

管理項目

管理方法のポイント

原材料の受入・保管

・原材料の外観、におい、包装の状態、表示(期限、保管方法)を確認。

冷蔵庫・冷凍庫の温度

・冷蔵庫・冷凍庫の温度を定期的に確認する。

器具等の管理

・シンクや器具の洗浄・消毒の確認、器具の破損 はないか(包丁の刃こぼれなど)

従業員の衛生管理

  ・調理従事者の健康チェック

(発熱、おう吐や下痢などの胃腸症状、手指の傷等)

トイレの清掃

  ・トイレの清掃・消毒の確認

手洗い

・手洗いの方法とタイミング(調理前、トイレ後など)

  

『記入例』

図図2

            

 

 [重要管理]・・・食品の調理方法に合わせて行うべき事項

重要管理とは様々な調理形態がある食品を安全に提供するため、有害な微生物が増殖しやすい「危険温度帯(10~60℃)」を極力避けるための管理方法のことをいいます。

    調理中の加熱、冷却、保存などの温度帯に着目して、次のグループにメニューを分類し、それぞれのチェック方法を決めましょう。

1.非加熱のもの

2.加熱するもの(加熱後、熱いまま提供、または、加熱後、高温保管して提供)

3.加熱後冷却するもの(加熱後、冷却し冷たいまま提供、または、加熱後、冷却保管し、再加熱して提供)

非加熱か

加熱か

分類

代表的なメニュー

チェック方法

非加熱のもの

冷蔵品を

冷たいまま提供

刺身、冷奴

提供までの時間(冷たいうちに提供)、

冷蔵庫の温度

 

加熱するもの

加熱後、

熱いまま提供

ハンバーグ

焼き魚、焼き鳥

中心部の温度、見た目(焼き色、肉汁の色)匂い

調理器具の設定(温度・時間など)

調理時間等

加熱後、

高温保管して提供

フライドチキン

加熱時の中心部の温度、

高温保管庫の温度

 

加熱後冷却するもの

 

加熱後、冷却し、

冷たいまま提供

ポテトサラダ

中心部の温度、見た目(内部の色合い)

冷蔵庫の温度等

加熱後、冷却保管し、

再加熱して提供

カレー、シチュー

肉じゃが

中心部の温度(冷却時・加熱時)

見た目(沸騰している様子等)

蝶理器具の設定、調理時間等

『記入例』

図図

 

 

厚生労働省や業界団体の作成した衛生管理マニュアルを参考に各施設で衛生管理計画を作成し、衛生管理を見える化しましょう。 掃除

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川口市保健所 食品衛生課 食品衛生係
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