給食施設におけるHACCP(5S活動の取り組みについて)

HACCPとは?

     HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全を確保する衛生管理の方法です。

    平成30年6月の食品衛生法改正により、原則すべての食品等事業者に対して、HACCPに沿った衛生管理を行うことが制度化(義務化)され、令和2年6月に施行(経過措置1年)される予定です。このため給食施設についてもHACCPの考え方を取り入れた衛生管理に取り組む必要があります。

基本的な5S活動をきちんと行いましょう!!

   5S活動は食品の安全を確保していく上で基本となります。5Sがきちんと機能していないとHACCPは有効に機能しません。5S活動を実行し、食品の調理環境と使用器具を清潔にすることで、食品への二次汚染や異物混入を予防することができます。 まずは、 基本の5S活動をしっかり行いましょう!!

5Sとは・・・「整理」、「整頓」、「清掃」、「清潔」、「習慣」の5つをローマ字にした時の頭文字の「S」をとって名付けられました。

項目

見所

場所

整理

(いらない物を撤去する)

必要以上に器具類がある。製造に関係のないものや私物が持ち込まれているなど。

製造室

更衣室など

整頓

(置く場所を決め管理する)

散らかっている。

物の置き場が表示されていないなど。

製造室

更衣室など

清掃

(汚れがない状況にする)

汚れている。食品の残渣がある。カビや虫の発生が確認されるなど。

床・排水溝

壁・天井・機械の裏側など

清潔

(整理・整頓・清掃ができているきれいな状態を保つ)

上記3項目の状態が適切に保たれているか。目に見えない菌の汚染状況なども確認する。(拭き取り検査等を行うなど)

主に食材

製品に直接接触している器具など

習慣

(ルールを伝え、ルール通りに実施することを習慣化する)

マニュアルの作成や記録様式の作成など。

 

メモ

 

HACCPが義務化となり、給食施設においても衛生管理を「見える化」することが重要となります。全従業員が正しい知識を取得し、日頃から行っている衛生管理を徹底し、利用者へ安全な食事の提供を行ってください。

 

参考:厚生労働省HACCP導入のための手引書 大量調理施設編 第3版 掃除

  

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更新日:2019年11月08日